Все культуры Сургутского района издревле объединяет хлеб

14:45
2.89K
Все культуры Сургутского района издревле объединяет хлеб

Народы, предки которых кочевали по необъятным степям юга России, а также уроженцы среднеазиатских стран вносят особый колорит в национальную палитру Сургутского рай­она. Их гостеприимный дастархан всегда радушно встречает своих гостей, ведь гостям на Востоке – почёт особый. Тему национальных секретов изготовления главного элемента любой кухни – хлеба – «Вестник» продолжает, рассказывая на этот раз о рецептах и кулинарной культуре степных и азиатских народов.

– Сургутский район стал общим домом для многих народов. Поселения муниципалитета принимали соотечественников из республик бывшего Советского Союза в 1990-е, сюда ехали на заработки из всех регионов страны. Благодаря этому в районе – большое многообразие народов. Но все культуры объединяет одно блюдо – хлеб. И не важно, где он выпекался – в печи, в тандыре или на огне кочевого костра. Во всех случаях хлеб был обрядовым блюдом, преломить который с гостем означало дать ему кров и защиту, стать его другом, – говорит начальник отдела по взаимодействию с национальными объединениями и религиозными конфессиями администрации Сургутского района Олег Стипанюк.

Хлеб, выпекаемый степными народами, – простой и сытный. Не всегда есть время долго замешивать тесто, ждать, когда оно поднимется. Рецепты такого хлеба доступны и для домашнего приготовления.

Солнечные лепёшки из степей Казахстана

Казахстан – одно из наших ближайших государств-соседей. Эту республику и Югру объединяют вековые связи. Так, во времена Российской империи сургутские казаки основывали пограничные линии, в частности, Петропавловскую, с опорным пунктом в Петропавловске, расположенном в Северном Казахстане. Ещё ранее с территории современного Казахстана в Югру проходил один из маршрутов Великого шёлкового пути. В 1990-е
на территорию Ханты-Мансийского автономного округа, в том числе в Сургутский район, приехало много людей, которые не остались жить в суверенном Казахстане. С собой новые сооте­чественники привезли и национальные рецепты. Один из которых – шелпеки, или «солнечные лепешки».

– Лепёшка, обжаренная в масле, называется шелпек. Это древнее блюдо считается сакральным – в степи его готовили ещё до прихода ислама. Круглая форма шелпеков символизирует солнце. По традиции, каждую пятницу казахская семья готовит семь лепёшек и раздаёт соседям или незнакомцам, чтобы почтить память усопших. Без них редко обходится и праздничный дастархан, – рассказывает председатель общественной организации «Казахская нацио­нально-культурная автономия «Атамекен» Рустам Кужахметов.

Кочевой слоёный хлеб

Ногайцы – коренной народ России, представители которого проживают на территории Дагестана, Карачаево-Черкессии, Чечни, Ставропольского края, Астраханской области и в Крыму. Большая диаспора имеется также в Турции и других странах. В Сургутском районе проживает много ногайцев, их национально-культурное объединение активно участвует в общественной жизни муниципалитета.

– Предки ногайцев были степным народом, чьи кочевые традиции имеют отражение и в национальной кухне, – говорит член «Союза ногайской молодёжи» и регионального отделения общественного движения «Молодёжная ассамблея народов России» в ХМАО – Югре Нурият Терикова.

Так, традиционный хлеб под названием «катлама» раньше выпекался на костре – в одну сковороду помещали хлеб, а второй накрывали его сверху и ждали до готовности.

Катлама подаётся на стол с ногай шаем – традиционным напитком ногайцев, который заваривают из сбора трав, заправляют молоком и сдабривают солью и перцем. Дополнить стол можно сметаной или сыром.

Часто катлама делится на кусочки и добавляется в ногай шай, становясь полноценным сытным и быстрым блюдом, в котором сочетаются вкусовые и питательные свойства.

– Не понимаю, как можно делиться, ведь мы все выросли в многонациональных городах и сёлах. В моём родном посёлке Сулак соседями были русские, ногайцы и другие народы Кавказа. Мы дружили и будем дружить семьями, – говорит Нурият Бияр­слановна.

Без открытого огня хлеб не тот

Киргизская кухня, как и большинство народов Азии, связана с приготовлением пищи на открытом огне. Это справедливо и для национального хлеба.

Токоч-нан – хлеб, выпекаемый в специальной глиняной печи, готовят для почётных гостей. Он бывает разного размера – малый токоч-нан преподнесут почётному гостю, а большой станет угощением для всей семьи.

– Считается, что для выпекания токоч-нана необходимо протапливать печь степными травами – так хлеб приобретает особенный аромат. Это же справедливо и для национального киргизского лакомства – боор­сока. Самый вкусный боорсок получается, когда его готовят на открытом огне, – говорит председатель окружной общественной организации ХМАО – Югры «НКЦ «Киргизия-Север» Кубанычбек Айдаров.

Боорсок печётся на различные праздники из того же теста, что и токоч-нан, но его особенно ждут и взрослые, и дети. Эти небольшие, запечённые в кипящем масле булочки, являются одним из главных угощений.


Шелпеки – солнечные лепёшки

Рецептов шелпека много, и самый простой – на молоке. Для того, чтобы приготовить семь солнечных лепёшек, вам понадобятся:

√ 400 граммов муки,

√ стакан молока,

√ столовая ложка сливочного масла,

√ половина литра растительного масла,

√ соль и сахар можно добавить по собственному вкусу.

Замесив тесто, из него раскатывают тонкие круглые лепёшки и обжаривают их в раскалённом масле на сковороде.

Токоч-нан и боорсок

Для теста понадобятся один килограмм муки, одно яйцо, 10 граммов сухих дрожжей, две столовых ложки сахара, половина чайной ложки соли (её можно добавлять по вкусу). Особенностью теста является то, что его можно завести на смешанной с молоком сметане или на кефире. Возможен вариант использования воды и растительного масла, а также майонеза (последнего продукта достаточно трёх столовых ложек).

Тесто замешивается и оставляется подниматься. В процессе созревания его нужно несколько раз перемешать.

Получившегося теста хватит для выпекания четырёх токоч-нанов. Тесто делится на четыре части, и каждая из них укладывается в сковороду. Перед помещением в духовку можно посыпать кунжутом. Выпекать около 20 минут или до готовности при 180 градусах.

Боорсок делается из такого же теста, но готовую массу делят на небольшие кусочки, которые помещают в кипящее растительное масло.

Катлама

Для приготовления катламы необходимы пшеничная мука, вода, яйцо и соль по вкусу. Один из главных ингредиентов, без которого невозможно испечь катламу, – сливочное масло (пачка в 250 граммов).

Из муки, воды и яиц замешивается крутое эластичное тесто. Готовое тесто делится на две части, которые раскатываются в большие и тонкие пласты. Первый слой теста смазывается растопленным сливочным маслом. Второй пласт помещается поверх первого и также смазывается маслом. Далее получившаяся заготовка для хлеба скатывается в рулет. Главная хитрость: получившийся рулет при укладке в виде улитки также перекручивается. Получившийся хлеб слегка сдавливается руками сверху и помещается на противень. Выпекается до готовности при температуре 180 градусов.

Подписывайтесь на наш telegram-канал: там только самые важные новости из жизни Сургутского района, Сургута и ХМАО.

Сергей КУКУШКИН

ФОТО pixabay.com

Подпишись на канал,
чтобы не пропустить новые публикации